Купуючи в магазині каву, ми рідко замислюємося про те, чому різні напої відрізняються смаками і як виробники досягають саме того результату, який нам до вподоби. Ми просто заварюємо свою чашку та насолоджуємось. Тоді як у цей час у різних куточках світу дозрівають кавові ягоди, які мають пройти довгий шлях від квітки до нашої кухні. І на одному з цих етапів, що називається ферментацією (бродінням), наш майбутній напій акумулює свої смакові відтінки. Хто і навіщо змушує каву «бродити» і чи можна контролювати цей процес, ми вже готові розповісти вам.
Навіщо потрібна ферментація кави
Щоб розібратися, навіщо потрібна ферментація кави, спочатку розглянемо, що це таке. Якщо по-науковому, то це розщеплення цукрів на простіші елементи бактеріальними та дріжджовими організмами. Тобто в цьому випадку йдеться про відокремлення зерна від м'якої частини ягід шляхом бродіння. І займає цей етап обробки чимало часу, до того ж, витрачаються на нього чималі зусилля.
І якщо раніше ви думали, що кавові ягоди просто чистять, то настав час дивуватися. Їх не можна повністю очистити механічним шляхом. Лише за допомогою ферментації. В іншому випадку на зернах можуть залишитися м'які частинки, що надасть готовому продукту гіркоту, або навіть присмак ліків або цвілі.
Більше того, сьогодні багато кавових гуру шукають способи використовувати цей процес з метою максимального впливу на смакові якості кави. Адже від того, в яких умовах проходить бродіння, за якої температури, на якій висоті, в яких обсягах і так далі залежить смак майбутнього напою. І якщо навчитися максимально точно цим керувати, можна оволодіти коханням усіх кавоманів світу.
Розрізняють два види ферментації:
✦ Анаеробну – тобто без кисню;
✦ Аеробну – в якій бере участь кисень.
Обидва типи активно використовуються і кожен має як свої плюси, і недоліки. При цьому варто розуміти, що в різних процесах беруть участь різні мікроорганізми, а отже, виробляються різні ферменти, що безпосередньо впливає на результат.
Аеробна ферментація та її види
Аеробна ферментація - це один з етапів обробки кавових ягід, в якому бере участь кисень. Тобто плоди «блукають» у відкритих ємностях. Для цього потрібні лише кисень та волога.
Особливість такого методу в тому, що ніколи не можна точно передбачити терміни завершення процесу, тому що це залежить від багатьох факторів:
✔ Температури повітря;
✔ Вологості атмосфери;
✔ Товщини шару ягід;
✔ Частоти перемішування.
Також на швидкість аеробної ферментації впливає її тип або, іншими словами, спосіб проведення:
➯ Суха ферментація – коли з ягід знімають шкіру, але залишають м'якоть та клейковину, і розміщують у спеціальних ємностях без рідини. Через приблизно дві доби у таких ферментаційних танках з плодів знімають м'якоть і лише після цього відправляють на сушіння.
➯ Хані – метод, при якому після видалення шкіри ягоди відправляють на просушування під сонцем до 2 тижнів. Тільки після цього знімають підсохлу м'якоть.
Вважається, що кава, яка пройшла саме такий тип ферментації - аеробна, буде менш терпкою і розкриє свої солодкі відтінки.
Анаеробна ферментація - коли все під контролем
Коли ж йдеться про анаеробну ферментацію, весь процес береться під суворий контроль. Ягоди занурюють у воду на 12-72 години. При такому мокрому методі спиртова кислотність утворюється набагато повільніше, що дозволяє збільшити час самої ферментації і тим більш цілеспрямовано вплинути на смакові якості, а саме:
☕ Якщо задати низьку температуру в чані, у смаку більше розкриється кислотність;
☕ Якщо температура буде високою (близько 20 градусів), зерна насититься і розкриються солодкістю.
За такого методу також є важливі фактори, які потрібно підтримувати та відстежувати:
✤ Кислотність та лужність середовища (pH води);
✤ Температуру;
✤ Вміст цукру;
✤ Час «бродіння».
Анаеробний метод більш популярний, тому що дозволяє експериментувати та шукати нові смаки, змінюючи параметри та досліджуючи результати. Крім цього, це більш контрольований процес, а людям завжди більше подобається те, чим можна керувати.
Ризики неправильної ферментації
Що ж може статися, якщо щось піде не так? Насправді передбачити всі ризики, помилки чи незалежні від людини чинники неможливо. Але все ж таки якість очищення безпосередньо залежить від декількох нюансів:
✍ Для роботи на цьому етапі потрібен професійний персонал, який розуміє важливість процедури та знає, що потрібно робити.
✍ Для якісного результату потрібні точні вимірювання і у разі анаеробного типу – постійний контроль за всіма параметрами процесу.
✍ Чистота всього процесу. Якщо на обладнанні буде щось зайве, це може призвести до занесення непередбачених мікроорганізмів. А це украй небажано, бо будь-які несподівані гості можуть зіпсувати результат.
✍ Аналіз. Кожна партія усувається, а особливості смаків фіксуються. Це потрібно для того, щоб при кожному наступному «бродінні» досягати тих смакових відтінків, які хочеться отримати.
Що ж буде, якщо одна з ланок «випаде» з-під контролю? А буде не що інше як непередбачуваний результат. Наприклад, внаслідок одного дослідження було встановлено, що час ферментації безпосередньо залежить від температури води. Якщо перетримати ягоди в дуже теплому середовищі, у смаку можуть виявитися нотки алкоголю та оцту. Тобто є ризик «переферментувати» врожай і залишитися ні з чим.
Якщо ж процес було проведено правильно, смак кави буде:
✤ вираженим солодким або кислим (залежно від обраного методу);
✤ з насиченим ароматом;
✤ з яскравим букетом – фруктовим, карамельним, шоколадним тощо.
Процес збирання та обробки кавових плодів – трудомісткий та непростий. Але результат того вартий. Адже мільйони людей по всьому світу чекають на той результат, над яким працюють кавові майстри. Ми маємо на увазі улюблений насичений ароматний напій, який дарує настрій і стає невід'ємною частиною щоденного щастя.
