У процесі сучасних видів обробки кавових зерен виходить напівфабрикат, який надалі надходить на склад, де витримується протягом півроку. Перед тим, як зняти з нього оболонку, відлущити. Очистити від дефектів та відправити на експорт. При різній обробці кави завжди на вході ягода, а на виході зелене зерно.
На смакові якості кави впливають такі фактори:
☝ Метод обробки кавових зерен.
☝ Місцевість, де росте рослина.
☝ У яких умовах оброблялося зерно.
☝ Метод обсмажування.
Істотну роль грає перший етап, після збирання кави. Практично неможливо відокремити недозрілі та перестиглі ягоди один від одного, а це важливий ланцюжок у отриманні високих якостей готового кавового напою. За роки існування кавових плантацій люди навчилися готувати кавову ягоду до вживання у вигляді бадьорого напою.
Існують три основні способи переробки кавових ягід:
☕ сухий;
☕ мокрий;
☕ Хані.
Вет-Халл (Гіллінг Басах) спосіб для країн з вологим кліматом, де переробляють каву таким способом.
Особливості натуральної обробки кави
Є кілька методів:
✔ на підготовлені настили прямо на землі викладають весь урожай.
✔ інший спосіб, коли ягоди збирають у резервуар або яму, що не містить води.
✔ або найкращий – сушіння на «африканському ліжку». Така ферментація – натуральна обробка кави.
У процесі дозрівання зерна постійно перемішують і не дають загнити або пересушитись. Виходить природний сушильний апарат. Після висихання та природної ферментації треба звільнити зерна від висохлої ягідної м'якоті. Такий метод сушіння останнім часом у знавців кави викликає несхвалення, оскільки зібрані кавові зерна, зрілі, недозрілі та перезрілі не відсортуються, і в результаті напій виходить низьким за смаковими якостями, не зовсім яскравими та насиченими.
Мита обробка кави – коротко про головне
Мита обробка кави - найбільш сприятливий спосіб. Такий метод дає кавовим зернам набрати всі корисні речовини під час вегетативного періоду. Зерно опиняється на станції в депульпаторі. Він влаштований у вигляді тертки, що миє, стирає м'якоть . З машини під назвою депульпатор вивалюється кава в особливій оболонці – пачменті, зверху вкрита клейковиною.
Клейковина – це м'яка, клейка субстанція, яка покриває пергаментну оболонку. На наступному етапі видаляють клейковину. Зерна відправляють у резервуари з рідиною. Процес називається вологою ферментацією. Під час ферментації утворюються бактерії, які поїдають клейковину, тим самим руйнуючи її.
Інший спосіб (халлінг) відлущування клейковини через спеціальні пристрої, в яких за рахунок тертя зерен (фрикції), руйнують клейковину. На виході виходять зерна в пергаментній оболонці (їх вологість становить 65%). Вони вирушають на сушіння, до того моменту, поки їхня вологість не складе 11%.
Час сушіння зерен залежить від погодних умов. У кожній країні, яка вирощує кавову продукцію, терміни сушіння різні. Вона може бути від 8 днів до 3 тижнів. Сушіння завершальний етап і однакова для всіх типів обробки.
Наполовину мита обробка кавових зерен
Обробка Хані (напівмитий спосіб)- переробка кавового зерна нагадує за смаком фруктовий аромат. Це щось середнє між митим та сухим способом. Медова назва через те, що кавові зерна стають липкими як мед. Після депульпації (відділення зерен від шкірки та частково від м'якоті) клейковину не видаляють, одразу відправляють на сушіння.
Особливості методу:
✔ Зерна не ферментуються і не проходять через механічні пристрої видалення клейковини.
✔ Їх відразу відправляють на сушіння на «африканське ліжко».
✔ Після сушіння наступна обробка: відпочинок (рестинг) та халінг (відлущування).
✔ При високій температурі клейковина (цукроза) засихає на оболонці набуває темнішого відтінку.
✔ Якщо температура при сушінні не дуже висока, клейковина не зовсім темна і зерно світлішого відтінку.
Всі сорти мають різний ступінь клейковини, в деяких видах вона відсутня зовсім. Колір ягід може бути різним: бурим, червоним, жовтим, коричневим.
Спосіб обробки зерен - Вет-Халл (гілінг басах)
✚ Зерна після будь-якої обробки (сухої, митої, Халлі) лежать на рестингу (на відпочинку) перед тим, як з них видалити пергаментну оболонку.
✚ Протягом певного часу зерно має сформувати правильну структуру.
✚ Воно буде надто пористим і це створить проблеми для наступного етапу переробки - обсмажування зерна.
✚ Зерна зберігаються в поліетиленових мішках від 6 до 8 місяців і відсоток вологи в них повинен зменшитися з 65% до 11%.
✚ Якщо цього не відбувається, зерна відправляють на додаткове сушіння в технічну машину (халінг).
✚ Потім їх відправляють на відділення пергаментної оболонки від зерна до спеціальної машини для остаточного етапу обробки та виділення зелених зерен.
Наш інтернет-магазин кави в Україні пропонує тільки добірні кавові зерна, що пройшли ретельну обробку для збереження їхнього аромату та смаку.
Сушіння кавових зерен у пергаментній оболонці для всіх типів обробки існує у двох видах: на патіо (бетонне покриття на відкритому повітрі), і на «африканських ліжках» (натягнута сітка на спеціальному дерев'яному каркасі). Зерна лежать тонким рівним шаром на сітці, що продується.
На патіо цього не відбувається, повітря не циркулює по колу, і прилеглі до патіо зерна можуть підгнивати. Спосіб сушіння зерен на «африканських ліжках» більш прогресивний (зерна поступово сушаться).
Способи обробки кави завжди відбиваються на ароматі напою.
