В процессе современных видов обработки кофейных зерен получается полуфабрикат, который в дальнейшем поступает на склад, где выдерживается на протяжении полугода. Перед тем, как снять с него оболочку, отшелушить. Очистить от дефектов и отправить на экспорт. При различной обработке кофе, всегда на входе ягода, а на выходе зеленое зерно.
На вкусовые качества кофе влияют такие факторы:
☝ Метод обработки кофейных зерен.
☝ Местность, на которой произрастало растение.
☝ В каких условиях обрабатывалось зерно.
☝ Метод обжарки.
Существенную роль играет первый этап, после сбора кофе. Практически невозможно отделить недозрелые и перезрелые ягоды друг от друга, а это важная цепочка в получении высоких качеств готового кофейного напитка. За годы существования кофейных плантаций люди научились подготавливать кофейную ягоду к употреблению в пищу в виде бодрящего напитка.
Существуют три основных способа переработки кофейных ягод:
☕ сухой;
☕ мокрый;
☕ Хани.
Вет-Халл (Гиллинг Басах) способ для стран с влажным климатом, где перерабатывают кофе таким способом.
Особенности натуральной обработки кофе
Есть несколько методов:
✔ на подготовленные настилы прямо на земле выкладывают весь урожай.
✔ другой способ, когда ягоды собирают в резервуар или яму, не содержащую воду.
✔ или самый лучший - сушка на «африканской кровати». Такая ферментация – натуральная обработка кофе.
В процессе дозревания зерна постоянно перемешивают и не дают загнить или пересушиться. Получается природный сушильный аппарат. После высыхания и естественной ферментации надо освободить зерна от высохшей ягодной мякоти. Такой метод сушки в последнее время у знатоков кофе вызывает неодобрение, поскольку собранные кофейные зерна, зрелые, недозрелые и перезрелые не отсортировываются, и в итоге напиток получается низким по вкусовым рецепторам, не совсем ярким и насыщенным.
Мытая обработка кофе – коротко о главном
Мытая обработка кофе - наиболее благоприятный способ. Такой метод дает кофейным зернам набрать все полезные вещества во время вегетативного периода. Зерно оказывается на станции в депульпаторе. Он устроен в виде терки, которая моет, стирает мякоть со всего остального. Из машины под названием депульпатор вываливается кофе в особой оболочке - пачменте, сверху покрытой клейковиной.
Клейковина - это мягкая, клейкая субстанция, которая покрывает пергаментную оболочку. На следующем этапе клейковину удаляют. Зерна отправляют в резервуары с жидкостью. Процесс называется влажной ферментацией. Во время ферментации образуются бактерии, которые поедают клейковину, тем самым разрушая ее.
Другой способ (халлинг) отшелушивание клейковины через специальные устройства, в которых за счет трения зерен (фрикции), способствующих разрушению клейковины. На выходе получаются зерна в пергаментной оболочке (их влажность составляет 65%). Они отправляются на сушку, до того момента, пока их влажность не составит 11%.
Время сушки зерен зависит от погодных условий. В каждой стране, производящей кофейную продукцию, сроки сушки различны. Она может быть от 8 дней до 3-х недель. Сушка заключительный этап и одинакова для всех типов обработки. Обработка крайне важна для конечного результата.
Полу мытая обработка кофейных зерен
Обработка Хани (полу мытый способ) переработки кофейного зерна напоминает по вкусу фруктовый аромат. Это что -то среднее между мытым и сухим способом. Медовое название из-за того, что кофейные зерна становятся липкими как мед. После депульпации (отделение зерен от кожицы и частично от мякоти) клейковину не удаляют, сразу отправляют на сушку.
Особенности метода:
✔ Зерна не ферментируются и не проходят через механические устройства по удалению клейковины.
✔ Их сразу отправляют на сушку на «африканскую кровать».
✔ После сушки следующая обработка: отдых (рестинг) и халлинг (отшелушивание).
✔ При высокой температуре клейковина (сахароза) засыхает на оболочке приобретает более темный оттенок.
✔ Если температура при сушке не очень высокая, клейковина не совсем темная и зерно более светлого оттенка.
Все сорта имеют разную степень клейковины, в некоторых видах она отсутствует совсем. Цвет ягод может быть разным: бурым, красным желтым, коричневым.
Способ обработки зерен - Вэт-Халл (гиллинг басах)
✚ Зерна после любой обработки (сухой, мытой, Халли) лежат на рестинге (на отдыхе) перед тем, как с них удалить пергаментную оболочку.
✚ В течении определенного времени зерно должно сформировать правильную структуру.
✚ Оно будет слишком пористым и это создаст проблемы для следующего этапа переработки - обжарки зерна.
✚ Зерна хранятся в полиэтиленовых мешках от 6 до 8 месяцев и процент влаги в них должен уменьшиться с 65% до 11%.
✚ Если этого не происходит, зерна отправляют на дополнительную сушку в техническую машину (халл инг).
✚ Затем их отправляют на отделение пергаментной оболочки от зерна в специальную машину для окончательного этапа обработки и выделения зеленых зерен.
Наш интернет-магазин кофе в Украине предлагает только отборные кофейные зёрна, прошедшие тщательную обработку для сохранения их аромата и вкуса.
Сушка кофейных зерен в пергаментной оболочке для всех типов обработки существует в двух видах: на патио (бетонное покрытие на открытом воздухе), и на «африканских кроватях» (натянутая сетка на специальном деревянном каркасе). Зерна лежат тонким ровным слоем на продуваемой сетке.
На патио этого не происходит, воздух не циркулирует по кругу, и прилегающие к патио зерна могут подгнивать. Метод сушки зерен на «африканских кроватях» более прогрессивен (зерна равномерно сушатся).
Способы обработки кофе всегда отражаются на аромате напитка.
