Покупая в магазине кофе, мы редко задумываемся о том, почему разные напитки отличаются вкусами и как производители добиваются именно того результата, который нам по душе. Мы просто завариваем свою чашку и наслаждаемся. Тогда как в это время в разных уголках мира созревают кофейные ягоды, которые должны будут пройти долгий путь от цветка до нашей кухни. И на одном из этих этапов, который именуется ферментацией (брожением), наш будущий напиток аккумулирует свои вкусовые оттенки. Кто и зачем заставляет кофе «бродить» и можно ли контролировать этот процесс, мы уже готовы вам рассказать.
Зачем нужна ферментация кофе
Чтобы разобраться, зачем нужна ферментация кофе, для начала рассмотрим, что это такое. Если по-научному, то это расщепления сахаров на более простые элементы бактериальными и дрожжевыми организмами. То есть в данном случае речь идет об отделении зерна от мягкой части ягод путем брожения. И занимает этот этап обработки немало времени, к тому же затрачиваются на него немалые усилия.
И если ранее вы думали, что кофейные ягоды просто чистят, то пришло время удивляться. Их нельзя полностью очистить механическим путем. Только при помощи ферментации. В ином случае на зернах могут остаться мягкие частицы, что придаст уже готовому продукту горечь, или даже привкус лекарства или плесени.
Более того, сегодня многие кофейные гуру ищут способы использовать этот процесс в целях максимального влияния на вкусовые качества кофе. Ведь от того, в каких условиях проходит брожение, при какой температуре, на какой высоте, в каких объемах и так далее, зависит вкус будущего напитка. И если научиться максимально точно этим управлять, можно завладеть любовью всех кофеманов мира.
Различают два вида ферментации:
✦ Анаэробную – то есть без кислорода;
✦ Аэробную – в которой принимает участие кислород.
Оба типа активно используются и у каждого есть как свои плюсы, так и недостатки. При этом стоит понимать, что в разных процессах берут участие разные микроорганизмы, а значит вырабатываются разные ферменты, что напрямую влияет на результат.
Аэробная ферментация и ее виды
Аэробная ферментация – это один из этапов обработки кофейных ягод, в котором берет участие кислород. То есть плоды «бродят» в открытые емкостях. Для этого нужны только кислород и влага.
Особенность такого метода в том, что никогда нельзя точно предугадать сроки завершения процесса, потому как это зависит от многих факторов:
✔ Температуры воздуха;
✔ Влажности атмосферы;
✔ Толщины слоя ягод;
✔ Частоты перемешивания.
Также на скорость аэробной ферментации влияет её тип или, другими словами, способ проведения:
➯ Сухая ферментация – когда с ягод снимают кожу, но оставляют мякоть и клейковину, и размещают в специальных емкостях без жидкости. Через примерно две сутки в таких ферментационных танках с плодов снимают мякоть и только после этого отправляют на сушку.
➯ Хани – метод, при котором после удаления кожи, ягоды отправляют на просушивание под солнцем до 2 недель. Только после этого снимают подсохшую мякоть.
Считается, что кофе, который прошел именно такой тип ферментации - аэробный, будет менее терпким и раскроет свои сладкие оттенки.
Анаэробная ферментация - когда все под контролем
Когда же речь идет об анаэробной ферментации, весь процесс берется под строгий контроль. Ягоды погружают в воду на 12-72 часа. При таком мокром методе спиртовая кислотность образуется гораздо медленней, что позволяет увеличить время самой ферментации и тем самым более целенаправленно повлиять на вкусовые качества, а именно:
☕ Если задать низкую температуру в чане, во вкусе больше раскроется кислотность;
☕ Если температура будет высокой (около 20 градусов), зерна насытятся и раскроются сладостью.
При таком методе также есть важные факторы, которые нужно поддерживать и отслеживать:
✤ Кислотность и щелочность среды (pH воды);
✤ Температуру;
✤ Содержание сахара;
✤ Время «брожения».
Анаэробный метод более популярный, потому что позволяет экспериментировать и искать новые вкусы, меняя параметры и исследуя результаты. Кроме этого, это более контролируемый процесс, а людям всегда больше нравиться то, чем можно управлять.
Риски неправильной ферментации
Что же может случится, если что-то пойдет не так? На самом деле предусмотреть все риски, ошибки или независимые от человека факторы, невозможно. Но все же качество очистки напрямую зависит от нескольких нюансов:
✍ Для работы на этом этапе нужен профессиональный персонал, который понимает важность процедуры и знает, что нужно делать.
✍ Для качественного результата нужны точные измерения и в случае с анаэробным типом – постоянный контроль за всеми параметрами процесса.
✍ Чистота всего процесса. Если на оборудовании будет что-то лишнее, это может обернуться занесением непредусмотренных микроорганизмов. А это крайне нежелательно, потому что любые нежданные гости могут испортить результат.
✍ Анализ. Каждая партия купируется, а особенности вкусов фиксируются. Это нужно для того, чтобы при каждом следующем «брожении» добиваться тех вкусовых оттенков, которые хочется получить.
Что же будет, если одно из звеньев «выпадет» из-под контроля? А будет ни что иное как непредсказуемый результат. Например, вследствие одного исследования было установлено, что время процесса ферментации напрямую зависит от температуры воды. Если передержать ягоды в слишком теплой среде, во вкусе могут проявиться нотки алкоголя и уксуса. То есть, существует риск «переферментировать» урожай и остаться ни с чем.
Если же процесс был проведен правильно, вкус кофе будет:
✤ выраженным сладким или кислым (в зависимости от выбранного метода);
✤ с насыщенным ароматом;
✤ с ярким букетом – фруктовым, карамельным, шоколадным и т.д.
Процесс сбора и обработки кофейных плодов – трудоемкий и непростой. Но результат того стоит. Ведь миллионы людей по всему миру ждут того результата, над которым работают кофейные мастера. Мы имеем в виду любимый насыщенный ароматный напиток, который дарит настроение и становиться неотъемлемой частью ежедневного счастья.
